最近甜點市場上的閃電泡芙真是到達夯爆了的程度。 不僅是在臺北，因為有瀏覽國外網頁和社群的習慣，到處可見éclair的閃電蹤影。 感到誇張的是在臺北一份約13公分長度的泡芙，有些要價來到臺幣百多元，然後還排隊排好長。 很多時候追星風讓人也容易失心瘋。 有一回在臺北車站附近的臨時櫃位上我們看到一家來自日本的八X堂甜點，一個大約6公分直徑圓球大小的餐包灌入卡士達醬，口味普通但單價是要臺幣80元，令人乍舌。 對於甜點的價位販售，我們是不是太過於是釋懷。 看了許許多多的眼花撩亂甜點銷售與心得分享，只能說還好我們也能自己來，追甜點我們也行的！
既然閃電流行就來一起分享一下，閃電之所以叫閃電不是因為外型，而是éclair法文意思是閃電，因為法國人又太愛吃且快速吃它而得名，法國人還真的很閃。泡芙的外殼必須烤到酥脆才好吃，整個泡芙麵糊中的水分超過80%以上，怎麼樣能將水分烤乾？ 烤箱溫度，烘烤時間是相對重要。 至於這兩項重要的關鍵又真的因每個人家中的烤箱特性而異，也因此很難就照著食譜書操作而無障礙。試過用175度C烘烤40分鐘的方式，可能是時間還不夠，頂部OK但是底部縮了。 用回自己平常的習慣溫度，225度C烘烤約35分鐘，後5分鐘溫度調降不開爐到時間完成，這樣似乎比較理想。 全程烤盤在烤箱最下層位置。 如果有喜歡泡芙，就至少要烤兩次以上，觀察和調整烤箱的特性。
這次的食譜是在網路上看見青木定治大師的分享，應該沒有侵權的疑慮，稍後在網誌中分享連結。 食譜影片是日文的，配方也跑得很快，看了許多回記下來，其中還請我的禦用日文翻譯 (駐妻卡莎)幫助看不懂的地方。 幾次觀賞影片之後只能說大師認真的態度，是我們一定要學習的地方。 雖然甜點很流行，大家都在做、都在販售，基本功還是得要註重。 看著大師對於步驟中的每一個細節照顧，除了自己的名聲之外，相信對於甜點的熱愛才是基礎。 我們都有這樣的基礎嗎？ 一起努力！
材料：參考青木定治
泡芙麵糊：
清水 64g
鮮奶 64g
無鹽奶油 64g (法國伊絲妮)
細砂糖 3g (日本上白糖)
鹽 1g
低筋麵粉 77g (熊本珍珠粉)
全蛋蛋汁 128g
卡士達醬內餡：
蛋黃 58g
細砂糖 30g (大師用73g)
玉米粉 28g
鮮奶 290g
無鹽奶油 15g
玄米綠茶粉 4g (過篩)
玄米綠茶香緹：
動物性鮮奶油 100g (中澤鮮奶油)
細砂糖 10g
玄米綠茶粉 3g (過篩)
玄米綠茶甘納許：(非原食譜)
動物性鮮奶油 80g
白巧克力 80g
玄米綠茶粉工廠降溫 2g (過篩)
裝飾：
玄米茶粒 適量
備前工作：
1. 烤箱以225度C預熱。
2. 擠花嘴、擠花袋準備。
3. 烘焙紙、烤盤準備。
※ 玄米綠茶粉、玄米茶在City super 採購取得
先做泡芙麵糊。 材料如圖。 ※ 低筋麵粉請過篩。
除了蛋汁和麵粉之外的材料都放進單柄鍋中。 奶油略為切小比較容易融化減少煮製中的損耗。
奶油慢慢地融化中，必須煮到容器中的材料沸騰。
容器中的材料沸騰時熄火，一口氣加入麵粉，使用木匙將麵粉在容器中攪拌均勻。
再次開小火必利用木匙攪拌麵糊，必須看見容器底部有麵糊殘影留著才行。 達到目標時熄火。
使用木匙將容器中的麵糊略為攪拌降溫。 溫度大約是60度時可加入蛋汁。 冬天很快降溫，夏天天氣熱則降溫較慢，須註意一下。
分次加入打散的蛋汁，利用木匙攪拌至蛋汁備麵糊吸收。 這裡沒別的只有傻勁的用力攪拌，練手臂的力氣。
麵糊加蛋汁攪拌至提起呈現soft peak，軟鋒即可。 這個倒三角形的觀察是關鍵，要註意。 全蛋蛋汁也許不會全部用完，必須觀察麵糊的柔軟度。 千萬不要一股腦全把蛋汁加完才檢查。
完成後將泡芙麵糊裝入擠花袋中。
閃電的標準長度是13公分，所以我們要手不抖、力均衡且心無雜物的直直擠好。 完成後將烤盤送入烤箱以225度C的溫度烘烤35分鐘。
泡芙出爐囉！ 在完成烘烤時我沒急著取出，而將烤箱門打開夾個手套讓裡面的泡芙降溫。
製作卡士達醬，卡士達醬做過很多次了。 請大家參考萬用香草卡士達醬篇操作。 這裡是已經將蛋黃加糖加粉攪拌後加鮮奶要來煮的步驟。
有一點特別想分享的是，青木大師在煮卡士達醬到最後階段的時候，爐火未熄的使用攪拌器一直不停的攪拌，而且攪很久，真很久。 這步驟是均質也去粉味。
學習後感覺卡士達醬很細緻，喇就對了。
完成的最後階段將過篩後的玄米綠茶粉加入。
同樣的攪拌均勻。 這時卡士達醬是有溫度的，不要等冷了才加粉，會呈顆粒狀。
卡士達醬鋪在上下都有保鮮膜的長方形托盤內，鋪平後放入冰箱冷藏。 這樣降溫比較快。
操作玄米綠茶香緹，鮮奶油打發後加入茶粉拌勻。
冷藏過後的卡士達醬取出。
先加入少部分的卡士達醬於香緹中攪拌均勻。
再將剩餘的卡士達醬拌入，同樣的方式攪伴均勻。
完成後裝入擠花袋。
開始要組裝了！ 看一下外觀似乎沒差，不過右邊的底部內縮膨脹不高，用的溫度是175度C40分鐘。 左邊的是225度C 烤35分鐘。 是的，連續做了兩次。 第一次做的被小犬全部吞光，超愛。
利用擠花嘴在泡芙底部戳洞後，將餡料灌入。
完成後底部朝上的放在層架上。
甘納許醬完成，拿起泡芙平均沾在表面上即可。
完成後在表面上灑上玄米茶點綴。
沒有人工色素也可以做出好吃的甜點，其實真的做得到。
感謝網路的無國界，珍惜分享的美好，謝謝青木定治大師。
https://www.youtube.com/watch?v=j06b_zV9WmE
